Ganz schön gemütlich hat das letzte Wochenende begonnen. Zuerst ein gemütlicher Brunch zu Hause, mit lieben Freunden aus Wien, dann weiter in die Salumeria, wo man uns Samstag um die Mittagszeit häufiger antrifft, ein kurzes Schläfchen und dann ab zum Abendessen.
Dieses Mal ins Restaurant Mönchenwerth, wo Guy de Vries sein Molekularmenü VI serviert hat. Großartig! Zwar hatte das Molekulamenü V molekulartechnisch mehr zu bieten, war damals sehr ausgereift und wirklich ein Erlebnis – aber auch die Nummer VI hat uns sehr begeistert.
Molekulare Elemente waren bei jedem Gang eingebaut, aber stets dezent und nie nur als schnörkeloses Beiwerk ohne einen Einfluss auf den Geschmack.
In die Nori-Kroepoek – schmeckte ein wenig nach knuspriger Fischhaut – hätte ich mich reinsetzen können (ganz im Gegenteil zu Thomas), genauso wie in die Shitake-Essenz.
Immer wieder ein Highlight sind die Soba-Nudeln, die man sich am Tisch selbst mit einer Spritze in die Consommé gibt. Sobald der Inhalt der Spritze in die Consommé trifft, wird sie fest und man kann sie praktisch wie eine lange Spaghetti in die Flüssigkeit geben. Dass Guy ein Meister auf dem Gebiet der elsässichen Küche und somit auch der Gänseleber ist, weiß ich ja schon lange. Aber die Gänseleber ist ihm dieses Mal ganz besonders gut gelungen. Schade, dass das Stück gerade dieses Mal ganz besonders klein ausgefallen ist. :)
Der Fisch war ein Trau, perfekte Qualität und perfekte Zubereitung, die Sache mit der Bärlauchinjektion eine witzige Beigabe, die auch sehr gut dazupasste.
Das Mangostansorbet löste bei mir anfänglich ein wenig Verwirrung aus, da ich beim Schnellen Lesen der Menükarte eigentlich auf ein Mangosorbet eingestellt war … :) Optisch war es ein Highlight, angerichtet in der eigenen Hülle, auf zerbrochenen Schieferplatten und mit rauchendem Trockeneis.
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Molekularmenü VI
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Sphäre von Shitake-Essenz, Sesamwürfel
Nori-Kroepoek
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grüner Spargeltoni mit Kalbsbrust
& heißer Mayonnaise
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Consomme mit Olivenöl-Soba-Nudel, Thunfisch
& gebratener Gänsestopfleber
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fodekonstruierte Quiche Lorraine
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St. Petersfisch mit Bärlauchinjektion
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Mangostansorbet
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Lamm mit grüner Kruste
& Basilikum-Sphäre
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Frühlingserwachen in vitro
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Immer wieder ein Spaß, sind die Stickstoffexperimente am Ende und ich schaff es noch immer nicht, wie ein Drache den “Rauch” durch die Nase zu blasen. Aber ich arbeite daran! :)
[...] eines davon ist das Restaurant Mönchenwerth. Wir haben Anfang letzten Jahres bereits über ein Molekularmenü dort berichtet und – so viel sei schon einmal verraten – es folgt in Kürze ein [...]