Waldpilztiramisu, Portweinsauce, Pinienkerne

geschmorte Rinderbacke, Hagebuttensauce, Topinamburcréme

Mein absoluter Favorit an diesem Abend war der Zander auf getrüffeltem Rahmwirsing. Und das nicht wegen des Trüffels, sondern weil der Fisch wirklich auf den Punkt gebraten und der Kohl wunderbar abgeschmeckt war. Das süßliche Zwiebelconfit war dann noch das Tüpfelchen auf dem i.

Holunderbeerencréme, Apfelkompott, Millefeuille, Vanillecréme, schwarzer Knoblauch

Gerne jederzeit wieder!

Mit Gemüsechips und drei verschiedenen Canapés ging’s los. Mein persönlicher Favorit: Walnussciabatte mit Steinpilzphiladelphia.

Im Speisesaal waren zwei Kochstationen aufgebaut. An der einen Station gab es einen Gurkenshot, gefolgt von David Hervé Austern mit einem Kamilleschaum. (Ich persönlich bleib dann doch weiterhin lieber bei Austern pur.) Bei der zweiten Station wurde eine Gänseleber Crème Brûlée hergestellt, dazu dünne, rohe Gemüsestreiferln, Passionsfrucht und Nutella.

Fragen an die Köche waren ausdrücklich erwünscht, genauso wie der Besuch in der Küche.

Dort konnte man das Anrichten vieler Gerichte beobachten, zB:

Zu den Nierenzapfen mit Pfeffer-Nougatlinsen kann ich nur sagen: großartig!

Ausgeschenkt wurde Gosset Brut Excellence. Nicht zu knapp wie man sehen kann… :)

Unserer Runde wechselte dann aber recht bald zu den Roten. Und das kommt raus, wenn die Stimmung gut ist:

Was leider zur Folge hatte, dass ich nicht ganz so viel in der Küche war, wie ich vorgehabt hatte. Aber das lässt sich bestimmt bei der nächsten Küchenparty nachholen. :)

Als der LM bei der Auction Against Hunger Versteigerung das Essen im Aqua ersteigert hat, war in dem Preis auch eine Übernachtung im The Ritz-Carlton, Wolfsburg inkludiert. Genauer gesagt eine Nacht in der 72 m² großen Executive Suite. Gelandet sind wir dann allerdings in der Ritz-Carlton Suite mit 220 m². Dekadenz pur und ganz ehrlich? Das fällt unter die Rubrik “Dinge, die der Mensch nicht braucht”. Ich mein, die Suite ist mehr als doppelt so groß wie unsere Wohnung… Die Hälfte der Suite – zB das zweite Schlafzimmer, das zweite Bad, den privaten Konferenzraum – haben wir außer bei der Besichtigung nie betreten. Genossen und wohl gefühlt haben wir uns trotzdem und eine sehr nette und großzügige Geste war es allemal.

Am Besten hat mit das Bad gefallen, ich mag die schwarz-weißen Fließen und diesen leichten Retro-Touch. Die Dampfdusche war das Tüpfelchen auf dem i und perfekt zum Aufwärmen nach einem Spaziergang in der kühlen Herbstluft. Von der frei stehenden Badewanne mit Blick nach draußen ganz zu schweigen.

Es gab an dem Wochenende wirklich nichts zu bemängeln. Alles war sauber und jeder sehr freundlich. Einzig der Spabereich fällt unserer Meinung nach zum Rest ein klein wenig ab. Die Behandlungen waren ok, die Spa-Ladies sehr nett und unterhaltsam aber Flair und Wohlfühlatmosphäre haben uns da ein wenig gefehlt. Die Maniküre fand zB in einem winzigen Raum statt, in dem ich die ganze Zeit auf eine kahle weiße Wand fast direkt vor meinem Gesicht starren musste, während ich die kleine Schüssel mit dem Wasser auf den Knien balancierte. Das ist unbequem und geht eigentlich gar nicht.
Ein absoluter Knaller hingegen ist der schwimmende Außenpool im Hafenbecken, der auf dem Foto gleich zu Beginn des Artikels zu sehen ist. Nach ein paar Runden im Pool, hat man sich dann auch ein gutes Frühstück am Zimmer verdient.

Ich freu mich schon darauf, in ca. einem Monat unseren Hochzeitstag dort verbringen zu dürfen. Dann aber im “normalen” Zimmer. :)

Dann gibt’s aber Menschen wie Mme. und M. Rebelote, die machen das einfach. Und zwar richtig toll. Schon das erste Dinner im Oktober letzten Jahres war ein voller Erfolg: das Essen richtig gut, die Leute am Tisch und die Gastgeber so was von nett, die Gespräche sehr kurzweilig. Seitdem servieren die beiden ihren Gästen ungefähr einmal im Monat in ihrem Rebelote Supper Club ein mehrgängiges Menü. Wildbrettsause, Fisherman’s leisure oder Veggie’s Delight Happening – schön klingende Namen für noch schönere Abende.

Mit einem sehr, sehr süffigen Laber Rhabarber wurden wir beim vegetarischen Dinner im Februar begrüßt. Als Amuse gab es eine Fenchel-Kardamom-Suppe, die unglaublich gut gewürzt war. Sogar der LM, der eigentlich kein großer Fenchel-Fan ist, war hellauf begeistert.

Auch der erste Gang war ein Traum: Erdbirne an blauem Reiter. Hinter dem witzigen Namen versteckten sich Blini aus Topinambur, die mit Roquefort überbacken waren. Wirklich sehr gut.

Tofu und ich – wir werden in diesem Leben wohl keine richtigen Freunde. Allerdings muss ich sagen, dass ich noch nie so einen guten Tofu gekostet habe wie hier. Die Qualität hat auch den vegetarischen Mitesser am Tisch überzeugt. Der hat davon bestimmt mehr Ahnung als ich, also wird’s schon stimmen. Beim Bierteig und dem Erbsenquetsch wiederum, da gab’s nix zu meckern.

Die Roulade von der Eierfrucht war genau mein Ding. In dieser Saison hab ich nämlich die Melanzani (wie wir Österreicher zu den Auberginen sagen) für mich entdeckt und könnte mich tagelang davon ernähren. Die Melanzani-Rouladen waren mit Mozzarella gefüllt und toll gewürzt. Das Würzen hat er wirklich d’rauf, der M. Rebelote.

Pâtes de Maronns, Fettucine mit Topinambur und Maronen gab’s zum Hauptgang. De Kombination von Kumquate und Maroni fand ich ziemlich spannend, die Verbindung mit Pasta hat mich zwar nicht 100%ig überzeugt, war aber völlig ok.
Das Dessert mochte ich wiederum sehr gerne. Keine Schokolade – yeah. ;-) Dafür ein erfrischendes Orangengelee und eine sehr g’schmackige kalte Mandelsuppe. Ein sehr angenehmer Abschluss, der nicht ewig schwer im Magen liegt.

Als besonderes Zuckerl spielten an diesem Abend Early Automn Break, die den LM und mich sofort an Papermoon erinnerten. (Die werten Leser aus Österreich werden jetzt sofort wissen, wer gemeint ist, für alle anderen: hier reinhören.) Schöner, purer Gitarrensound, zwei wundervolle Stimmen, die Gänsehaut erzeugen. Ich hätte stundenlang zuhören können…

Wie auch schon das Essen im Combal.Zero, hat der LM auch dieses Arrangement bei der Auction Against Hunger Versteigerung ergattert. Inkludiert war hier neben dem 9-gängigen Menü “Impressionen” inklusive Weinbegleitung auch eine Übernachtung im The Ritz-Carlton, über das es demnächst sicher auch noch einen eigenen Bericht geben wird.

Die Amuse-Bouches waren ein grandioser Auftakt, z. B. die karamellisierten Kalamata-Oliven, gefüllt mit Sardellencreme sowie die drei unterschiedlichen Knusperillos, von denen eines besser als das andere war. In einem schwarzen Riedel Glas wird der dazu passende Wein serviert und wer Lust hat, darf sich dann zum Thema Inhalt auf eine amüsante Ratereise begeben. Persönlich finde ich ein schwarzes Glas rein optisch ja nicht sehr ansprechend, aber für diesen Zweck ist es wie geschaffen. Und danach ging es ja mit den gewohnten Gläsern weiter. :)

Gänseleber, “Lumumba” & Kirsche. Auf dem Teller fanden wir beim ersten Gang eine wunderbare Gänselebercreme, Kirschgelee, -saft (?) und -stücke und Kügelchen aus Schokolade, Rum und Sauerrahm. Darüber Kakaoblasen, die einfach schön anzusehen waren. Superköstlich!

Die Makrele gehört schon seit meiner Kindheit zu meinen Lieblingsfischen und ich find es schön, dass der Fisch mittlerweile langsam salonfähig wird.  Zusammen mit knusprigem Joselito Jamôn Ibérico, Avocado und Tomaten war das eine perfekte Kombination, die ich mir merken muss.

Kaisergranat, warme Wassermelone, Gurkentapioka & Basilikum

Sven Elverfeld ist ein Meister, wenn es darum geht, Klassikern und traditionellen Gerichte ein neues Aussehen zu verpassen und deren Geschmack zu perfektionieren. Und das ist ihm beim Tafelspitz vom Müritz Lamm mit Frankfurter Grüne Sauce, Kartoffel & Ei mehr als nur außerordentlich gut gelungen. Optisch schon eine wahre Freude ohne zu verspielt zu wirken, hat es uns auch geschmacklich mehr als überzeugt.

Garimori Iberico Schwein “Secreto” süß/würzig, schwarzer Knoblauch, geräucherter Rettich & Misosud

Bevor der eigentliche achte Gang serviert wird, gibt ‘s einen kleinen Vorgeschmack in Form eines Tatars, mal ganz vereinfacht ausgedrückt. Danach folgt der eigentliche Star: Simmentaler Rinderfilet “Stroganow”, Sauerrahm, Rote Beete, Gewürzgurke, Kartoffel. Einfach nur fantastisch. Das Fleisch ist sensationell. Wir genießen wirklich jeden einzelnen Bissen und sind im wahrsten Sinne traurig, als wir das letzte Stück zum Mund führen. Der ältere Herr neben uns ist von diesem Gang ebenfalls mehr als nur begeistert.

Während wir noch andächtig vom Hauptgang träumen, stellt Sommelier Jürgen Giesel insgesamt zehn Weingläser in Reih und Glied auf unseren Tisch. Damit hatte er natürlich sofort unsere vollste Aufmerksamkeit. Zu jedem der fünf Rohmilchkäse gab es einen eigenen Sherry und ich würde euch an dieser Stelle wirklich gerne mehr darüber erzählen. Denn, obwohl ich eigentlich kein Sherry-Fan bin, fand ich es unglaublich spannend zu schmecken, wie gut mir dieser Wein im Zusammenspiel mit dem richtigen Käse schmeckt. Aber leider hab ich alles andere als ein Elefantengedächtnis und Notizen mach ich mir auch keine. Ihr müsst es mir einfach glauben und am Besten selbst einmal probieren.

Pfirsich Melba – Süßes Finale

An diesem Abend gab es tatsächlich nicht eine Kleinigkeit auszusetzen. Weder an der Atmosphäre, noch am Service, noch an der Weinbegleitung und schon gar nicht am fantastischen Essen. Ein wirklich seltenes Vergnügen. Außerdem ist Sven Elverfeld eine der sympathischsten Sterneköche, mit denen wir bisher ein wenig quatschen durften. Das Gespräch in der Küche bestand nicht nur aus dem üblichen Small Talk. Ich hatte das Gefühl, dass ihn meine Fragen nicht störten, er gern und ernsthaft aufrichtig darauf geantwortet hat. Irgendwie passte die Wellenlänge und seine Ansichten und seine Einstellung in Bezug auf seine Arbeit gefallen mir einfach. Übrigens: lesenswerte Interviews mit Sven Elverfeld gibt’s hier und hier.

[Bewertung 2010 > Guide Michelin: 3 Sterne; Gault Millau: 4 Hauben; The World's 50 Best Restaurants: Platz 34]

Eigentlich könnte ich auch nur die Fotos reinstellen und mir die Lobeshymnen zum Essen und Ambiente ebenfalls sparen, denn die findet man unter anderem schon bei Ulrike, Claudio, Claus und bei Anke sogar 2 Mal. Aber das schaff ich dann doch nicht ganz. Schließlich ist die Liste der Restaurants, die wir in Hamburg einmal besuchen wollen, ziemlich lange. Das Trific hat trotzdem den Sprung ganz nach oben geschafft und wir haben die Entscheidung keine Sekunde bereut. Wie wir R. beneiden, der beruflich sehr oft in Hamburg ist und seitdem schon weitere Male das Vergnügen hatte, dort essen zu können!

Mein Artischockensalat, der mit zwei Dips serviert wurde – Vinaigrette und Aioli, wenn ich mich recht entsinne – schmeckte richtig toll. Von den langweiligen Blattsalaten, die man oft serviert bekommt, war der hier meilenweit entfernt.

Wirklich umgehauen haben mich dann aber die gebratenen Calamaretti auf Basilikum-Tomatenrisotto mit Zucchini. Mehr davon, ich hätte so gern mehr davon gehabt!

Aber da war ja noch das Backhendl von der Maishähnchenbust mit Kürbiskern-Kartoffelsalat, Dill-Gurkensalat, Spitzkohl-Slaw und Blattsalaten, dem ich als Österreicherin einfach nicht widerstehen konnte. Also hab ich zwei Hauptspeisen bestellt, nachdem wir Tanja und die Küche mit unserem Wunsch nach vielen kleinen Portionen ein wenig durcheinander gebracht haben. Wir konnten uns einfach wirklich nicht entscheiden, was wir bestellen sollen. Wie R. sagte: “Es ist das erste Mal, dass ich alles von einer Karte nehmen könnte.” Und das Backhendl war so, wie es sein soll und wie man es leider nur sehr selten bekommt: saftiges und schmackhaftes Hendlfleisch mit einer tollen Panier. Auch das Kürbiskernöl war so gut, dass ich nach der Quelle fragen musste, obwohl ich eigentlich netterweise durch meine Freundin mit einem fantastischen Öl direkt von der Quelle versorgt werde.

Die Portionen sind hier wirklich ausreichend, also war ich nach einer Vorspeise und zwei Hauptgängen auch mehr als satt. Nur hatte ich Tage zuvor mitbekommen, dass Oliver an einem Kamillenblüten-Milch-Granita bastelte und er schwärmte davon und ich liebe ja Kamillentee über alles und eigentlich war das der Auslöser, warum ich an DEM Wochenende und nicht irgendwann später einmal auf alle Fälle dort hin wollte. Hammer! Dazu in Pergament gebackener Pfirsich mit Sternis-Zitrussirup. Wer braucht da noch Schokolade? Oliver war danach auch so nett und hat mir verraten, wie er es gemacht hat und ich werde es beizeiten ganz bestimmt einmal ausprobieren.

Auch der Rest der Truppe war mehr als zufrieden und zusammen mit tollen Weinempfehlungen von Tanja war dies rundum ein gelungener Abend, der nur noch durch eine Rechnung getoppt wurde, die mehr als nur ok war.

Das war Avantgardküche auf höchstem Niveau. Ein Erlebnis für Augen und Sinne aber auch der Geschmack kam kein bisschen zu kurz. Das Abendessen war bestimmt eines der beeindruckendsten, das wir zum damaligen Zeitpunkt jemals genossen hatten.

Die Molekularküche hat in der Vergangenheit viel Kritik einstecken müssen und ich möchte diese ewige Diskussion rund um dieses Thema hier gar nicht ausbreiten. Wir kennen alle die Vor- und Nachteile, die von den Anhängern und Gegnern immer wieder vorgebracht werden. Letztendlich muss sich jeder selbst eine Meinung bilden. Juan Amador war seines Zeichens immer ein großer Verfechter der Molekularküche, wenngleich er, wie so viele seiner Kollegen, dem Ausdruck selbst nicht viel abgewinnen kann.

Die Präsentation der Gerichte ist mittlerweile jedoch ein wenig leiser geworden. Nur bei den Amuse-Bouches und den Desserts gab es viele optische Reize zu bewundern.

Die restlichen Gänge kamen für unser Empfinden bei dieser Art der Küche, die mit ausgefallenen Kreationen punkten möchte, ein wenig zu brav daher.

Das wäre alles ok, wenn dafür die geschmackliche Komponente uns  umgehauen hätte, so wie sie es beim letzten Mal getan hat. Hat sie dieses Mal aber über weite Strecken nicht einmal ansatzweise. Ach, was widerstrebt es mir, das zu schreiben. Wir sind keine Gourmetkritiker und wollen es auch nicht werden. Es liegt uns wirklich fern, irgendwen in unseren Berichten schlecht zu machen. Aber so haben wirs eben empfunden. Beim Schreiben dieses Artikels habe ich übrigens gelesen, dass die Damen und Herren von einem gewissen Restaurantführer das auch so sehen. Ich bin zwar des Öfteren nicht einer Meinung mit dem, was da so geschrieben wird, aber dieses Mal muss ich ihnen leider recht geben.

Es war ja nicht schlecht oder unschön präsentiert. Das kann man nun auch nicht sagen. Aber in Restaurants mit einem gewissen Preisniveau und entsprechenden Auszeichnungen darf man sich mehr erwarten. Auch wenn einige das gern als unnötiges Schischi abtun, wir mögen es, uns ab und an nicht unbedingt bauchmäßig satt zu essen (auch wenn das eigentlich nie zu kurz kommt), sondern uns mit den Augen an wunderschönen Tellerkreationen satt zu sehen und uns an neuen Geschmackserlebnissen zu erfreuen.

Hoffentlich hört man bald wieder von der einen oder anderen Seite positivere Kommentare, dann werden wir bestimmt gerne wieder vorbeischauen. Das schöne Erlebnis vom ersten Besuch bleibt nämlich auf jeden Fall in unserer Erinnerung.

[Bewertung 2010 > Guide Michelin: 3 Sterne; Gault Millau: 3 Hauben]

Im Gegensatz zu unserem letzten Besuch, gab es dieses Mal nicht ganz so viele Amuse-Bouches, was aber völlig in Ordnung war, denn so sehr einen diese vielen Kleinigkeiten aus der Küche auch freuen, es soll doch letztendlich noch genug Platz im Magen für das restliche Essen bleiben.

Des “Menü-Petit – Klein aber Fein” startete mit einem exzellenten Rindertatar, das auf einem eingelegten Rote Bete Carpaccio lag. Marinierter Pumpernickel gab einen tollen süßlichen Kontrast, genauso wie die Ziegenfrischkäserolle im karamellisiertem Zuckermantel.

Dieser Gang gehörte nicht zum Menü, aber das gebackene Langostinotatar mit Saiblingskaviar gefüllt sowie knuspriger Schweinebauch auf geschmolzenen weißen Zwiebeln klang so toll, dass wir ihn als Zwischengang einschieben ließen. Und das haben wir keine Sekunde bereut, auch wenn es mir persönlich ein klitzekleines bisschen zu viel von Fett durchzogen war. Die geschmolzenen Zwiebeln hingegen, die hatten was!

Stollenwerk ist ein Meister des Fisches. So war es auch kein Wunder, dass die gebratene Rotbarbe mit Parmesannudeln ausgezeichnet geschmeckt hat. Der Wahnsinn schlechthin war aber die Octopussbolognese, einfach nur traumhaft. Das könnte ich mir auch sehr gut als Solo-Gang vorstellen.

Keine Ahnung wann wir zum letzten Mal außerhalb Frankreichs in einem Restaurant dieser Klasse ein Geflügel zum Hauptgang bekommen haben… Was ich wirklich sehr schade finde, denn erstens liebe, liebe, liebe ich gutes Geflügel und zweitens würde das ein wenig Farbe auf die Speisekarten bringen, die sonst meist mit rotem Fleisch glänzen. Wobei ich jetzt natürlich einlenken muss, dass der Lieblingsmann das ganz anders sieht. Er würde Rind, Lamm und Co jederzeit vorziehen. :) Nichtsdestotrotz war das ein herrlich aromatisches und saftiges Stück einer Landhuhnbrust mit  Selleriepüree und feinen Honig-Perlzwiebeln. Die Kaffeejus war nicht so meins, aber ich habe Kaffe generell am liebsten in der Tasse und bin kein Fan von Kaffee in Desserts oder sonstigem Essen.

Den ersten Teil der Nachspeise, feine Mohnnudeln, konnten wir noch draußen genießen, bevor ein Wettrennen nach innen stattfand, denn der Himmel zog plötzlich zu und überraschte uns mit einem kräftigen Regenguss. Aber wir ließen uns den zweiten Dessert-Teil und die Petits Fours auch gerne drinnen schmecken auch wenn uns der Service in seinen nassen Klamotten dann doch ein wenig leid tat.

[Bewertung 2010 > Guide Michelin: 1 Stern; Gault Millau: 3 Hauben]

Als chezuli letzte Woche über seinen Besuch im Nagaya geschrieben hat, ist mir eingefallen, dass ich noch einen Bericht von unserem Abend im Juni in der Pipeline habe.

Neben unserer Standardbestellung wie Rote Beete Sushi mit Gänseleber,

der Soft-Shell-Crab Roll,

Spicy Tuna oder der Devil Roll

gab es auch noch ein Thunfisch-Tatar mit Kaviar (muss nicht sein, der Lieblingsmann hatte aber Gusto drauf),

japanisch mariniertes Iberico Filet

sowie eine fantastische gegrillte Makrele mit Gemüsetempura. Und das Tempura schmeckt hier wirklich immer wie aus einer anderen Welt…

[Bewertung 2010 > Gault Millau: 2 Hauben]

Das Haus beherbergte vormals eine Schlachterei und wurde vor zehn Jahren in ein Café mit Pariser Charme umgebaut. Die Jugendstil-Decke ist original erhalten und man kann nicht anders, als beim Eintreten ehrfürchtig mit offenem Mund nach oben zu starren.

Wir waren leider eine Stunde zu spät und konnten das “Große Frühstück für 2″ nicht in all seiner Pracht bewundern, aber es sah wirklich groß aus und man war der einstimmigen Meinung, dass es hier wirklich richtig gut schmeckt. Auch alle anderen Speisen und Frühstücksteller, die an uns vorbei getragen wurden, sahen allesamt sehr appetitlich aus.

Der Lieblingsmann entschied sich für “Croque Madame” (Toast mit Schinken, Käse, Crème Fraîche und Spiegelei) und ich mich für ein “Nordseekrabbenrührei auf Schwarzbrot”. Wenn man schon ‘mal in Hamburg ist …

Mein Rührei war wirklich ausgezeichnet und im Gegensatz zu vielen anderen Frühstücksläden musste ich hier nicht nach den Nordseekrabben in der Eierspeis (so nennen wir das Rührei in Österreich :) ) suchen.

Nur das Gesicht des Lieblingsmannes verzog sich etwas fragend und leicht irritiert, als sein Toast serviert wurde. Nichts gegen Tomaten und Mozzarella, aber Rucola?! Ein Albtraum für ihn! ;)

Als kleine Entschuldigung gab es einen frisch gepressten Orangensaft aufs Haus und die richtige Bestellung stand ein paar Minuten später vor ihm.

Auch hier gab es nichts zu meckern. Feiner Schinken, guter Käse, zusammen mit einem schönen Spiegelei – der Lieblingsmann war versöhnt und wir alle gestärkt für eine kleine Schiffsfahrt.

Und zum Abschluss noch ein Bild von der gelben Blumenwiese, in die ich mich verliebt habe: