Und ehrlich gesagt: es war ein Top-Menü! Die molekularen Highlights wurden sparsam und immer gut durchdacht eingesetzt, bildeten sozusagen meist das i-Tüpfelchen zum Gericht und dienten nicht nur der Effekthascherei. Im Vordergrund standen exzellente Produkte und teilweise phantasiereiche Kombinationen, die äußerst positiv verblüfften.

Der erste Gang war leider so überhaupt nicht unser Geschmack, vor allem das Champagner-Espuma hatte einen viel zu bitteren Ton. Die darauffolgende Handrolle mit den von mir so heißgeliebten gefriergetrockneten Himbeeren war dafür hammermäßig gut und nur meine gute Erziehung hat mich davon abgehalten, in die Küche zu stürmen und nach mehr zu verlangen. :)

Die Stopfleber in der Tube ist ja mittlerweile ein Klassiker bei den Molekularmenüs im Restaurant Mönchenwerth und hat wie immer wunderbar geschmeckt. Eine Neuentdeckung für uns waren die Gamba Carabiniera, die im nächsten Gang serviert wurden. Diese wunderbar tiefrote Farbe (übrigens auch schon im Lebendzustand), das äußerst feine, saftige und geschmackvolle Fleisch – was für eine Offenbarung! Komisch kam mir vor, dass wir diese Rote Riesengarnele, wie sie bei uns weniger klangvoll heißt, noch nie bewusst in der Spitzengastronomie wahrgenommen haben.  Und wir sind ja nun wohl bekanntermaßen nicht selten in Restaurants vorzufinden. :) Internetrecherchen klärten dann auf, dass diese Delikatesse in Deutschland und Österreich wohl selten zu bekommen ist. Kein Wunder bei den Preisen …

Im nächsten Gang hieß es, selbst Hand an legen. Hierfür wurde in der Küche eine Rapsöl-Masse in eine Spritze aufgezogen. Wenn man diese dann am Tisch in die heiße Flüssigkeit “injiziert”, so erhält man feste Nudeln. Auch nichts Neues für uns, aber in die Consommés von Guy könnt ich mich jedes Mal aufs Neue reinlegen. Insofern hat uns auch die Fasanbrühe mit Rapsnudeln sehr glücklich gemacht.

Ein weiteres Highlight war der warme Pecorino. Was auch immer damit in der Küche gemacht wurde – der Geschmack lässt mich noch heute davon träumen! Fürs Auge war es ebenfalls sehr schön an zu sehen.

Die Ingwersphäre als Zwischengericht war leider schon ein wenig zu hart und ist nicht wirklich im Mund geplatzt, dafür war der Limonengrasschnee herrlich luftig und geschmackvoll. Eine Besonderheit war auch das Dessert, die Adaption eines Parfums. Welches Parfum, das hab ich natürlich schon wieder vergessen, aber die Idee und Umsetzung fanden wir klasse! Jede Geruchskomponente des Parfums wurde als Geschmack in einem unterschiedlichen Zustand Teil des Desserts. Ganz großes Kino!

Und wie immer gibt’s zum Abschluss noch alle Fotos inklusive einer kurzen Beschreibung als Diashow.

**** PHOTO-DIASHOW! ****

Ob es die sogenannte Finanzkrise war, der “Skandal” rund um die 2wöchige Schließung des Restaurants oder irgendein anderer glücklicher Umstand, dem wir den Termin zu verdanken hatte, den ganzen Urlaub hindurch freuten wir uns wie Kinder auf den Tag am Ende unserer Reise, den wir mit Spannung erwarteten.

Um eines vorweg zu nehmen: eine Lebensmittelvergiftung als Grund für die an Übelkeit, Fieber und Erbrechen erkrankten Gäste konnte nach umfangreichen Untersuchungen von Seiten der britischen Behörden ausgeschlossen werden, genauso wie mangelnde Hygiene oder eine Verursachung der Symptome durch Mitteln, die in der Molekularküche verwendet werden. Offensichtlich war es eine Infektion, die sich durch das Servicepersonal oder die Gäste verbreitet hat. Unangenehm, aber für uns kein Grund, um das Restaurant einen Bogen zu machen.

Das Restaurant liegt in dem sehr schmucken Örtchen Bray, unweit von London und sieht von außen recht unscheinbar aus. Würde man nicht voller Vorfreude mit wachsamen Augen die Straße entlang gehen, könnte man glatt daran vorbeilaufen. Selbst das Markenzeichen des Restaurants, das vor dem Eingang herabhängt, hätten wir fast übersehen: der Löffel, der an einen Entenschnabel erinnert, das Messer, das einer Entenfeder ähnelt und die Gabel, deren Zinken die Form eines Entenfußes hat.

Beim Eintreten steht man quasi schon im Raum, der klitzekleine Eingangsbereich ist nur durch einen schweren Vorhang vom Speisesaal abgetrennt.

Die Begrüßung ist sehr höflich, die Herzlichkeit vermisst man allerdings ein wenig. Unser Platz, gleich am Eingang beim Fenster, war eigentlich ganz ok, da man nicht mitten im Trubel saß und seine Ruhe hatte, andererseits finde ich es nicht ganz so toll, am Rand zu sitzen, da man so nicht die Möglichkeit hatte, die Stimmung im Raum zu erfassen.

À la carte wird dort wohl kaum jemand essen. Wenn man schon einmal das Glück hat, hier einen Tisch zu ergattern, kommt eigentlich nur das Menü in Frage. Zumindest sehen wir das so. :) Also fiel unsere Wahl ziemlich schnell auf das 15-gängige Tastingmenü.

Der Menüpreis ist mit £ 130,-  natürlich nicht ganz billig, aber immerhin liegt dieses Restaurant schon seit einigen Jahren unter den top-3-Restaurants der Welt und angesichts des Aufwandes, der hier betrieben wird, ist er durchaus angemessen.

Weitaus heftiger empfanden wir die Preise für die Weinbegleitung: man hat die Wahl zwischen drei Kategorien, jeweils zu £90, £165 oder £195 pro Person. Gut fanden wir, dass die Weine, die zur Begleitung angedacht waren, auf der Menükarte aufgelistet werden. Das haben wir so noch nicht sehr oft erlebt, meist eröffnet sich einem die Weinwahl erst kurz vor dem jeweiligen Gang. Man hat so also die Möglichkeit zu entscheiden, ob einem die Weine den Preis wert sind.

Wir entschieden uns letztendlich, sämtliche Vernunftgedanken in den Wind schießend, für die goldene Mitte, da uns der Unterschied der Weine zwischen der billigsten und mittleren Kategorie am größten erschien.

Teilweise passten die Weine einfach perfekt zum Essen und es war nicht ein “schwacher” Wein dabei. Aber ob die Weine wirklich DEN Preis wert waren … Das muss letztendlich ein jeder für sich entscheiden. Letztendlich wäre uns eine flaschenweise Bestellung aber auch nicht viel günstiger gekommen, da die Flaschenpreise auch eher im höherpreisigen Segment liegen. So hatten wir immerhin einige Male den Genuss, eine außerordentlich abgestimmte Komposition von Wein und Essen genießen zu können.

Zum Aperitif bekamen wir eine Schale grüner Oliven. Dann ging es aber auch schon gleich los mit den Menüspeisen. Nicht, dass wir am Ende eines 15-gängigen Menüs nicht satt gewesen wären, oder uns bei so vielen Gängen noch irgendeine Geschmacksnuance gefehlt hätte – aber so ganz ohne Gruß der Küche? Naja …

Geschmacklich hochkonzentriert, perfekt abgestimmt und präsentiert, sowie alle Sinne ansprechend – ich denke, das umschreibt am Besten unseren allgemeinen Eindruck.

Zur Auflockerung wurde uns als allererstes ein Grüntee- und Limonenmousse serviert, das vor unseren Augen in Stickstoff gefroren wurde. Heutzutage für diejenige, die sich mit der Thematik beschäftigen, nicht mehr wirklich ein Highlight. Wenn man allerdings bedenkt, dass hinter dem Gang die Jahreszahl 2001 zu lesen war, dann kann ich mir gut vorstellen, dass das damals für richtig großen Augen bei den Gästen gesorgt hat!

Danach verfallen wir der Senfeiscreme mit einem Rotkohl-Gazpacho. (Ja, ich weiß, das hört sich komisch an, aber es heißt nun ‘mal DER und nicht DI Gazpacho … :)).

Bei der Homage an Alain Chapel, einem bereits verstorbenen Michelin 3* Koch und Mitbegründer der sogenannten “Nouvelle Cuisine”, war dann zum ersten Mal unsere ganze Aufmerksamkeit gefordert. Serviert wurde ein “rauchendes” Eichenmoos und erst als sich der kalte “Rauch” löste, kamen die einzelnen Komponenten vollständig zum Vorschein: Wachtel, Gelee in einer Art “FTD-Film-Speicherkartenschatulle”, auf einem kleinen Holzbrettchen der Trüffeltoast mit Eichenmoos und in einem Suppenteller die Langustinencremesuppe mit einem Foie-Gras-Parfait. Das war auf jeden Fall neben der Gaumenfreude ein Erlebnis für die Augen!

Auf den nächsten Gang hatte sich Thomas schon den ganzen Tag “vorbereitet”: Schneckenbrei. Der Gesichtsausdruck meines Gegenübers schwankte zwischen der Entschlossenheit, alles zu probieren, dem Ekel Schnecken zu verkosten und der Faszination, wie schön der Teller angerichtet war. Das Resümee fiel einstimmig aus: gar nicht ‘mal so schlecht! Vor allem die Kombination mit dem kross gebratenen Jabugo-Schinken, gewonnen aus den schwarzen, iberischen Schweinen – pata negras, die sich nur von Eicheln ernähren, und dem gehobelten Fenchel war wunderbar und ließ den Geschmack der Schnecken gut hervorkommen. Viel feiner war schmeckten die Tiere, als bei dem sonst üblichen Gericht, wo Schnecken mit Kräuterbutter überbacken werden.

Ein absolutes Highlight war dann die gebratene Foie Gras mit Bittermandelaromen, Kirschen und zerpflückter Kamille. Ohne Übertreibung eine der besten Foie Gras meines Lebens!

Auch der nächste Gang versprach, alle Sinne anzusprechen: Sound of The Sea. Eine große Muschel, in der sich ein kleiner iPod mit Kopfhörern befand, wurde an den Tisch gebracht. Jetzt war es ausnahmsweise erwünscht und wurde nicht als unhöflich angesehen, sich die Kopfhörer ins Ohr zu stecken und einige Minuten lang dem Rauschen des Meeres und dem Geschrei von Möwen zuzuhören, anstatt sich zu unterhalten. Währenddessen genoss man schlicht und einfach Sushi, wie Thomas immer erzählt. Naja, ganz so “einfach” war es nicht, da muss ich schon immer ein klein wenig widersprechen. :) Der rohe Fisch wurde auf einer Glasplatte serviert, unter der sich Sand befand. Dazu gab es ein “meeriges” Schäumchen und irgendein gefriergetrocknetes Zeug, das wie Sand aussah und ehrlich gesagt auch ein wenig danach schmeckte. Aber der Fisch war ausgesprochen fein und mit der Musik im Ohr schmeckte es gleich doppelt so gut!

Der 7. Gang ließ unsere Augen wieder heller leuchten, zumal außerordentlich schön angerichtet: ein pochierter Lachswürfel, der einfach perfekt mit einem Likörgel ummantelt war (Habt ihr schon einmal versucht Gelee so zu verarbeiten? Ein Horror, kann ich euch nur sagen!), serviert mit grünen Spargelspitzen und einer Vanille-Mayonnaise, in die ich mich reinsetzen hätte können.

Die Ballotine aus Anjou-Taube schmeckte einfach hervorragend, nur noch getopt von der grenzgenialen Jus, die dazu serviert wurde.

Zur Überleitung zum Dessert gab es dann eine kleine Geschichte über eine sogenannte Mrs. Marshall zu lesen und man bekam auch gleich eine Probe von Mrs. Marshall’s Kekstüte (oder wie wir in Österreich sagen: Stanitzel) zur Verkostung, gefüllt mit einem köstlichen Apfeleis.

In einer wirklich hübsch anzusehenden crèmefarbenen-schwarzen kleinen Tüte mit TFD-Logo wurde uns dann eine Latschen-/Kiefernbrause serviert, die wir mit einer ausgehöhlten Vanillestange bis auf den letzten Rest auf der Tüte kratzten.

Die Hauptnachspeise war wieder einmal der reinste Augenschmaus und geschmacklich auch ein absoluter Hit. Fruchtig und mit ungewohnten Aromen, nur leider ohne Schokolade – armer Thomas. :) In eine rechteckige Form gebracht, lag eine Art Bayrische Crème aus Litschi und Mango auf dem Teller, bedeckt mit einem absolut delikaten Mangopüree, das wiederum mit zerpflückten Douglasienstücken bestreut war und verziert mit wunderbaren kleinen Geleewürfeln aus schwarzen Johannisbeeren und grünen Pfefferkörnern. Dahinter lag eines der besten Sorbets, das ich jemals genießen durfte, hergestellt aus schwarzen Johannisbeeren.

Zum Ende hin gab es “Rührei mit Speck” – wieder ein kleines Schauspiel: der Stickstoffwagen wurde herbeigerollt und ein Ei mit dem TFD-Logo wurde uns präsentiert. Die Hand war sorgfältig platziert, darauf achtend, den hinteren Teil des Eis zu verdecken. Selbst auf mehrmaliges Nachfragen gelang es uns nicht, den Kellner dazu zu überreden, uns auch die andere Seite des Eis zu zeigen. Das Ei wurde “aufgeschlagen” und das Innere in den Stickstoff geleert. Derweil wurde uns ein Teller gebracht, darauf lag eine Art French Toast, belegt mit einer knusprigen Scheibe Speck, die, wie sich nachher herausstellte, mit einer hauchdünnen Zuckerglasur überzogen war. Das schmeckte fantastisch! Aber zuerst wurde unser Teller noch mit dem Ergebnis des Ei-Stickstoff-Experiments belegt. Ausgesehen hat das ganze dann so:

Diese süßliche und doch würzige Speck-Eiscrème zum French Toast und dem mit Zuckerglasur überzogenem Speck war einfach der HAMMER! Wir dachten zuerst, dass dies mehr ein Gag als eine Gaumenfreude werden würde. Aber weit gefehlt! Der Geschmack topte die zweifellos gelungene Präsentation doch.

Und weil wir noch immer nicht genug hatten, gab es zum Abschluss noch ein kleines Veilchentörtchen und ein Karamellzuckerl mit Apfelkuchengeschmack, das in eine Art essbares Zellophan eingewickelt war. Dazu gab es so etwas Ähnliches wie Schwedenbomben (Deutschland: Schoko-/Schaumkuss): eine glänzende Kuppel, die Mandarinenluft, also fluffigen Schaum, enthielt und die mit einer glänzenden und schimmernden dunklen Schokolade überzogen war. Herrlich!

Wie schon bei der Begrüßung, war der Service zu jeder Zeit äußerst höflich und aufmerksam, keineswegs überheblich, aber sehr konzentriert und ein wenig distanziert. Erst gegen Ende des Abends gelang es uns, den einen oder anderen ein wenig aus der Reserve zu locken. Man merkt einfach, dass es hier ohne einen disziplinierten Zeitplan einfach nicht funktionieren würde, dass alle extrem auf ihre Aufgaben eingeschult sind – was bis zu einem gewissen Grad auch erklärbar und logisch ist, angesichts der sehr aufwändigen Kreationen, die hier serviert werden. Andererseits verpasst man so die Gelegenheit, dem Gast das Gefühl zu geben, dass er sich hier rundum wohl fühlt, sich fallen lassen und die Zeit vergessen kann. Die Speisen werden in relativ kurzen Zeitabständen serviert und so waren kurz vor Mitternacht nahezu alle Gäste mit ihren Menüs fertig. Bei vielen anderen Restaurants sitzt man danach noch einige Zeit gemütlich beisammen, trinkt noch eine Flasche Wein oder einen Digestif. Hier war das kaum der Fall. Vielleicht wird dies ja auch ganz bewusst in diese Richtung gesteuert, uns hat es ein ganz klein wenig gestört.

Alles in allem war es aber vor allem kulinarisch ein tolles Erlebnis, bei dem sämtliche Sinne angesprochen wurden und das wir jedem nur empfehlen können!

[Bewertung 2009 > Guide Michelin: 3 Sterne; The World's 50 Best Restaurants: Platz 2]

Dieses Mal ins Restaurant Mönchenwerth, wo Guy de Vries sein Molekularmenü VI serviert hat. Großartig! Zwar hatte das Molekulamenü V molekulartechnisch mehr zu bieten, war damals sehr ausgereift und wirklich ein Erlebnis – aber auch die Nummer VI hat uns sehr begeistert.

In die Nori-Kroepoek – schmeckte ein wenig nach knuspriger Fischhaut – hätte ich mich reinsetzen können (ganz im Gegenteil zu Thomas), genauso wie in die Shitake-Essenz.

Immer wieder ein Highlight sind die Soba-Nudeln, die man sich am Tisch selbst mit einer Spritze in die Consommé gibt. Sobald der Inhalt der Spritze in die Consommé trifft, wird sie fest und man kann sie praktisch wie eine lange Spaghetti in die Flüssigkeit geben. Dass Guy ein Meister auf dem Gebiet der elsässichen Küche und somit auch der Gänseleber ist, weiß ich ja schon lange. Aber die Gänseleber ist ihm dieses Mal ganz besonders gut gelungen. Schade, dass das Stück gerade dieses Mal ganz besonders klein ausgefallen ist. :)

Der Fisch war ein Trau, perfekte Qualität und perfekte Zubereitung, die Sache mit der Bärlauchinjektion eine witzige Beigabe, die auch sehr gut dazupasste.

Das Mangostansorbet löste bei mir anfänglich ein wenig Verwirrung aus, da ich beim Schnellen Lesen der Menükarte eigentlich auf ein Mangosorbet eingestellt war … :) Optisch war es ein Highlight, angerichtet in der eigenen Hülle, auf zerbrochenen Schieferplatten und mit rauchendem Trockeneis.

**********
Molekularmenü VI
**********

Sphäre von Shitake-Essenz, Sesamwürfel
Nori-Kroepoek

**********

grüner Spargeltoni mit Kalbsbrust
& heißer Mayonnaise

**********

Consomme mit Olivenöl-Soba-Nudel, Thunfisch
& gebratener Gänsestopfleber

**********

fodekonstruierte Quiche Lorraine

**********

St. Petersfisch mit Bärlauchinjektion

**********

Mangostansorbet

**********

Lamm mit grüner Kruste
& Basilikum-Sphäre

**********

Frühlingserwachen in vitro

**********

Immer wieder ein Spaß, sind die Stickstoffexperimente am Ende und ich schaff es noch immer nicht, wie ein Drache den “Rauch” durch die Nase zu blasen. Aber ich arbeite daran! :)

Aber eben nur würde. Abhängig einzig und alleine davon, ob wir auch einen Tisch in einem speziellen Restaurant bekommen. 
Einige Versuche hatten wir in den letzen Jahren bereits unternommen, aber leider immer wieder erfolglos. Zuerst hört man immer wieder nur den Besetztton, dann landet man minutenlang in der Warteschleife und wenn man endlich durchkommt, hört man: “Sorry, we are already fully booked for that day.”
Man muss wissen, dass man ganz genau 2 Monate im Voraus reservieren kann, keinen Tag früher. Und dann braucht man eine gehörige Portion Glück, um in den ersten Minuten durchzukommen, ansonsten sind alle Plätze vergeben.

Diesmal war die Hoffnung etwas größer, da das Restaurant in letzter Vergangenheit mit negativen Schlagzeilen zu kämpfen hatte.
Auch heute war es nicht so leicht durchzukommen, aber wir haben es geschafft, einen Tisch im 2.-besten Restaurant der Welt, dem Fat Duck von Heston Blumenthal, zu bekommen!
Freut euch also auf einen Bericht Ende Mai an selber Stelle!

Als kleine Vorfreude darauf, gibt es morgen das Molekularmenü Nr.6 in unserem Düsseldorfer Stammrestaurant Mönchenwerth. Auch hier: Bericht folgt!